Glutenul reprezinta principala proteină a grâului.

Glutenul odată ingerat este transportat în stomac unde intră în contact cu pepsina (enzima produsă în stomac specializată în digestia proteinelor) şi cu acidul clorhidric (sucul gastric). Aici glutenul este transformat într-un amestec de polipeptide. Aceste polipeptide au fost analizate de către oamenii de ştiinţă şi s-a descoperit că ele trec de bariera sanguină ce protejează creierul. Odată ajunse aici aceste polipeptide se conectează chimic cu receptorul morfină (cel de care se leagă inclusiv drogurile opiate) inducând o stare uşor de euforie.

Nu este aşa că o felie de pâine cere încă o felie de pâine? Un biscuit mai cere şi al 2-lea biscuit? La un moment dat observi că nu te mai poţi opri!

Aproape că nu există un alt aliment(poate zahărul) care să aibe efecte atât de puternice asupra sistemului nervos central asa cum are grâul.

Tu ai simţit vreodată starea de sevraj odată ce întrerupi din alimentaţia ta produse cu gluten?
Pofte nocturne? Te trezeşti în toiul nopţii cu poftă de ceva de ronţăit? Sau dimineaţa primul lucru la care te gândeşti este ce să mănânci alături de cafeluţă?

Grâul este un stimulant al apetitului.

El te face să îţi doreşti să mănânci mai multe prăjituri, brioşe, sandwich-uri, pizza etc.
Ce gust ar avea omleta fără 2 felii de pâine? Laptele fără cereale, berea fără covrigei? Sau hummusul fără lipie?

M-ai crede dacă ţi–aş spune că făină albă este mai dăunătoare şi îngraşă mai mult decât zahărul alb? Acest articol nu vrea să spună că zahărul este sănătos, pentru că nu este, dar îmi doresc să evidenţiez şi efectele făinurilor pe care le considerăm sănătoase.
Dacă eşti curios/a să dai search pe google indice glicemic şi cauţi făină albă şi apoi zahăr, o să constataţi cu stupoare că cel dintâi are o valoare (IG 85) considerabilă mai mare decât zahărul(IG 70).

Ce anume este indicele glicemic şi ce efect are el asupra organismului?

Procentul de creştere a zahărului din sânge în urma ingerării unui anumit aliment determina indicele glicemic al alimentului respectiv. Cu alte cuvinte cu cât glucoza din alimentul respectiv ajunge mai repede în sânge, cu atât el îngraşă şi se depune mai uşor pe zonele preferate (ţesut adipos şi în zona din jurul organelor).

Organismul este o maşinărie foarte inteligentă, el va depune grăsimea în exces în jurul organelor esenţiale (inima şi ficat)pentru a le apara. Dacă tu oferi mai mult decât este necesar, organismul îşi va face depozite pentru supravieţuire, pentru o eventuală perioada când nu va mai primi hrană.

De ce imi este sete? Dar foame?

Ceea ce mi se pare fascinant şi este testat pe pielea mea îl reprezintă stările de sete şi foame pe care le aveam după consumul bolului de cereale cu lapte, sandwich-urilor sau biscuiţilor. După aproximativ 1 ora, aveam senzaţia de gură uscată, sete imensă şi bineînţeles… foame. Aş fi mâncat din nou si din nou.

De ce aveam aceste senzaţii de foame? 
Odată ingerate aceste alimente cu conţinut mare de carbohidraţi simpli, creşterea glucozei în sânge şi implicit creşterea nivelului de insulină durează aproximativ 1-2 ore. In acest timp cele două cresc la cote maxime pentru a putea face faţă aportului glucidic (zahărului). După ce glucoza a fost transportată şi asimilată în organism, insulina scade brusc creând cumva un traseu de roller coaster, adică creşte la cote maxime apoi scade brusc ajungând la cote minime.

Acest lucru este responsabil de senzaţia acută de foame pe care o simţim la un timp relativ scurt după masă.

Grâul este alcătuit din 75% amilopectine (lanţ ramificat de unităţi de glucoză) şi amiloze 25%. În aparatul digestiv atât amilozele cât şi amilopectinele sunt digerate de enzima amilază găsită în salivă şi sucurile pancreatice.

Amilopectinele sunt de mai multe feluri:
Amilopectine C din legume sunt cel mai puţin digerabile. De exemplu din fasole rezultă amidon nedigerat care produce gaze precum azot şi hidrogen. Acest lucru indică o incapacitate de digestie a zaharurilor.
Amilopectine B din banane sau cartofi sunt mai uşor digerabile
Amilopectine A din grâu sunt cele mai uşor digerabile. Din acest motive ele cresc glicemia foarte rapid.

Nu toţi carbohidraţii complecşi acţionează la fel. De aici rezultă că fiecare gram de făină ridică glicemia mai mult decât cartofii sau fasolea.

Surse:

Dieta fara gluten scrisa de William Davis.