La ce sunt bune grăsimile/uleiurile?

Ştiu că atunci când ne gândim la grăsimi (lipide) avem impresia că ele sunt inamicii nr 1 al nostru, mai ales dacă suntem la dietă. Ne ferim de ele, ba chiar mai mult le eliminăm complet din alimentaţia noastră. Dar lucrurile nu stau chiar aşa!
Ştiai că? 60% din masa creierului este format din lipide, fosfolipide şi acizi graşi esenţiali omega 3? Creierul tău trebuie să primească proteine şi grăsimi pentru a se regenera şi a crea conexiuni neuronale. De asemenea ştiai că ovarele şi testiculele funcţionează in stransa legatura cu colesterolul? Colesterolul este un precursor al reacțiilor de sinteză a  hormonilor sexuali ( estrogenii, progesteronul, testosteronul).

Este important să furnizăm organismului nostru grăsimi, dar grăsimi de calitate şi naturale.

De câte feluri sunt grasimile?

– saturate (solide la temperatura camerei) : unt, brânză, caşcaval, smântână, ulei cocos, ulei de palmier roşu, unt cacao;
– mononesaturate (lichide la temperatura camerei, indicat să fie introduse în salate) ulei măsline, avocado, nuci, seminţe susan;
– polinesaturate (lichide la temperatura camerei) la temperaturi înalte se rup legăturile chimice şi devin toxice: ulei de floarea soarelui, nuci, ulei de peste.

Când devin toxice uleiurile?

O grăsime rezistentă la încălzire are punctul de ardere sau de fum mai mare de 180 de grade Celsius. Punctul de ardere al uleiurilor se referă la temperatura la care acestea încep să se descompună si să elibereze radicalii liberi atât de nocivi pentru organism.

Uleiurile rafinate se pot obţine prin două metode:

 

De-a lungul anilor, metoda producerii uleiurilor alimentare a suferit o modificare importantă. S-a trecut, de la presarea la rece la cea la cald, apoi usor usor si la utilizarea solventilor chimici.

1. Prin presarea mecanică la cald, la temperaturi între 160 şi 200 grade C, urmată de rafinare (filtrare, albire, dezodorizare, colorare) şi adăugarea de conservanţi chimici;

2. Prin tratarea materiilor prime vegetatale cu solvenţi chimici (hexanul care este un derivat ieftin al petrolului). Această tehnologie este cel mai utilizată în prezent.

Prin metoda presarii la rece se obţineau doar 30% până la 50% din grasimile conţinute în materiile prime. Prin metoda presiunii la cald, combinată cu utilizarea solventilor chimici, procentul de extracţie pana la 100%. Asa se explica şi un preţ de vânzare mult mai mic.

Ce ulei sa folosim pentru gatit?

Atunci când uleiurile sunt prăjite sau gătite la o temperatura ridicată (aproape de 180C), structurile moleculare suferă o schimbare. Suferă ceea ce se numeşte oxidare – ele reacţionează cu oxigenul din aer, pentru a forma aldehide şi peroxizi.
Consumate aceste aldehide, chiar şi în cantităţi mici, au fost legate de un risc crescut de boli de inima şi cancer.

Pe intelesul tuturor, uleiurile care contin acizi grasi saturati si mononesaturati sunt mai stabile la temperaturi inalte decat uleiurile polinesaturate. Adica uleiul de cocos si de masline sunt variantele mai ok pentru a fi folosite la gatit, iar uleiul de floarea soarelui este considerat printre cele mai daunatoare.

Uleiul de floarea-soarelui şi uleiul de porumb nerafinat sunt ok atâta timp cât nu le supuneţi la căldură. 

Uleiul de cocos – bun la gatit?

Când vine vorba de gătit la căldură mare, uleiul de nuca de cocos este cea mai bună alegere. Peste 90% din acizii graşi din uleiul de cocos sunt saturati, ceea ce îl face foarte rezistent la căldură. Acest ulei este semi-solid la temperatura camerei şi poate dura luni şi ani fără să râncezească.
Uleiul de cocos are, de asemenea, beneficii puternice de sănătate. Este deosebit de bogat într-un acid gras numit acid lauric, ucide bacteriile şi alţi agenţi patogeni. Mai multe informaţii despre uleiul de cocos aici.

Compoziţie:

Saturate: 92%.
Mononesaturat: 6%.
Polinesaturat: 1,6%.

Concluzie:

1. În primul rând, încercaţi să folositi foarte putin ulei, în special la temperaturi ridicate. Pentru calit ceapa, usturoiul sau alte alimente dorite, eu va recomand sa le caliti in apa unde adaugati doar 1 lingurita de ulei. Astfel reducem la minim cantitatea uleiului.

2. De asemenea, recomand eliminarea uleiului de pe exteriorul produselor alimentare prăjite, cu un prosop de hârtie. Adica dupa ce au fost preparate, cand scoatem produsele de pe foc, le asezam la racit /uscat pe o farfurie acoperita cu servetele groase ca sa poata absorbi cat mai mul ulei!
3. Pentru a reduce producţia de aldehidă, foloseşte un ulei bogat în lipide mononesaturate sau saturate şi scăzut în polinesaturate (mai puţin de 20%). Un “compromis” pentru gătit este considerat uleiul de măsline , deoarece conţine aproximativ 76% grăsimi mononesaturate, 14% acizi graşi saturaţi şi doar 10% – polinesaturati.
4. Când vine vorba de gătit nu pare să conteze dacă uleiul de măsline este “extra virgin” sau nu. Nivelurile antioxidante prezente în produsele extra virgine sunt insuficiente pentru a ne proteja împotriva oxidării induse de căldură.
Important este întotdeauna să păstrăm uleiurile într-un dulap, ferite de lumina.

Cele mai sănătoase uleiuri presate la rece sunt: uleiul de cocos, ulei de măsline extravirgin, uleiul de in, de cânepă, de avocado, uleiul de susan, de dovleac, uleiul de nuca, de rapită(canola), uleiul de nuca de macadamia, de arahide, uleiul de floarea soarelui.

Surse:

http://www.healthy-eating-politics.com/vegetable-oil.html

http://healthyeating.sfgate.com/refined-vs-unrefined-coconut-oil-2296.html

https://authoritynutrition.com/6-reasons-why-vegetable-oils-are-toxic/